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L'esperto risponde 2015

Edulcoranti a basso contenuto calorico

Gli edulcoranti a basso contenuto calorico sono ingredienti utilizzati in un numero crescente di alimenti e bevande, in Europa e nel mondo.  Gli esseri umani hanno una preferenza innata per il gusto dolce. Tuttavia, considerata l’ampia disponibilità di cibo nei  paesi sviluppati e la tendenza a uno stile di vita sedentario, è necessario imparare a gestire la preferenza per il dolce con più efficacia che in passato. Gli elevati tassi di obesità dimostrano che un numero sempre maggiore di persone ha bisogno di ricercare uno stile di vita attivo e sano e un equilibrio energetico, vale a dire bilanciare le calorie introdotte con quelle bruciate attraverso l’attività fisica.

Nell’ultimo secolo, contemporaneamente ai cambiamenti delle abitudini e degli stili di vita,  si è registrato un drammatico incremento mondiale nell’incidenza dell’obesità e delle patologie metaboliche: possiamo tranquillamente affermare che in Italia almeno la metà della popolazione adulta ha problemi di sovrappeso e/o obesità. L’uso eccessivo delle bevande dolci e il consumo di zuccheri semplici può essere una concausa dell’obesità e delle patologie metaboliche associate.  Autorevoli ricercatori sostengono che sostituire lo zucchero con un dolcificante a basso potere calorico può essere una strategia efficace per il controllo del peso. L’uso di questi edulcoranti, comunque,  non permette da solo di ridurre il peso corporeo se non si diminuisce la quantità totale di calorie introdotte con la dieta e non si aumenta l’attività fisica.

Con il termine “edulcoranti a basso contenuto calorico” si indicano sia le sostanze che forniscono un sapore dolce con poche o nessuna caloria, sia le sostanze che hanno un gusto dolce così intenso da poter essere usate nei prodotti alimentari in concentrazioni tanto basse da non contribuire in modo significativo all’apporto calorico. Tutti gli edulcoranti a basso contenuto calorico hanno un potere dolcificante di gran lunga superiore a quello dello zucchero. Questo offre un grande vantaggio ai produttori di alimenti e bevande e, in definitiva, ai consumatori: il sapore è dolce ma nello stesso tempo si eliminano, o si riducono sostanzialmente, le calorie contenute nei cibi e nelle bevande.

Gli edulcoranti a basso contenuto calorico vengono usati in sicurezza e apprezzati dai consumatori di tutto il mondo da più di un secolo. Il primo  edulcorante a basso contenuto calorico di utilizzo comune, la saccarina, fu scoperto nel 1879. Da allora, diversi altri edulcoranti a basso contenuto calorico sono stati scoperti e sono oggi ampiamente utilizzati in tutto il mondo:  l’acesulfame K, l’aspartame, il ciclammato di sodio e il sucralosio. Gli edulcoranti a basso contenuto calorico possono svolgere un ruolo importante nel raggiungimento di uno stile di vita  sano. Mantenendo la dolcezza dello zucchero senza le relative calorie, e migliorando l’ appetibilità di alimenti sani a basso contenuto calorico, possono aiutare nella perdita di peso, nel mantenimento del peso forma e della salute orale. Inoltre, poiché non influenzano i livelli insulinici, possono essere usati per edulcorare alimenti e bevande per le persone che devono controllare con attenzione l'apporto di carboidrati, ad esempio i diabetici.

Un nuovo  edulcorante a basso contenuto calorico è stato approvato per l’uso nell’UE nel novembre 2011. Si tratta dei glicosidi steviolici, o estratto purificato di stevia, derivante dalle foglie della pianta Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni). Originaria del Paraguay, la Stevia appartiene alla famiglia del Chrysanthemum. I glicosidi steviolici sono 200-300 volte più dolci dello zucchero e sono approvati in diversi paesi sudamericani e asiatici; il Giappone ne è il massimo consumatore, seguito dalla Cina e dalla Corea del Sud. L’uso dei glicosidi steviolici approvati è ammesso anche negli U.S.A. I glicosidi steviolici sono stati usati per la prima volta in Europa nel 2009, quando ne è stato approvato l’uso come  edulcorante in determinati alimenti in Francia. Dopo aver esaminato tutti i dati sulla stabilità, il metabolismo e la tossicologia, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha fissato per i glicosidi steviolici una Dose Giornaliera Accettabile (DGA) di 0-4 mg/kg pc/giorno.

1° domanda - Che cosa sono gli edulcoranti?

R. Gli edulcoranti a basso contenuto calorico sono sostanze aggiunte ad alimenti e bevande per conferire loro un sapore dolce con zero o pochissime calorie. La maggior parte degli edulcoranti a basso contenuto calorico sono centinaia di volte più dolci dello zucchero da tavola, il che significa che ne è necessaria solo una piccola quantità per ottenere un effetto edulcorante. Sono generalmente denominati ‘edulcoranti a basso contenuto calorico’ dalla comunità scientifica, ma a volte vengono anche chiamati ‘edulcoranti’, ‘edulcoranti artificiali’, ‘edulcoranti intensi’ e ‘edulcoranti non nutritivi’.

Le strategie per il trend dei crescenti tassi di obesità devono focalizzarsi tanto sulla riduzione dell’apporto energetico quanto sull’aumento della spesa energetica. Offrire alimenti a basso o ridotto contenuto calorico è uno dei modi per aiutare le persone a ridurre l’introito calorico, e quindi a controllare meglio il peso. La maggior parte degli studi che hanno analizzato il ruolo degli edulcoranti a basso contenuto calorico nella gestione del peso hanno dimostrato che sostituire cibi e bevande con le relative versioni light o dietetiche, nell’ambito di un programma di controllo calorico, può portare a una riduzione complessiva delle calorie consumate. Intuitivamente, gli edulcoranti a basso contenuto calorico hanno un ruolo potenzialmente importante nell’aiutare gli adulti motivati a controllare il proprio peso.  Si è stimato che gli adulti possono prevenire l’aumento di peso riducendo l’apporto di sole 100 kcal al giorno.

2° domanda - Gli edulcoranti a basso contenuto calorico sono sicuri?

R. I dolcificanti intensi non calorici si sono conquistati, nel  mondo dell’alimentazione, un ruolo preciso e di importanza crescente. Il loro  gusto (migliorato rispetto a quello dei primi composti utilizzati come i ciclammati), e il loro potere dolcificante, in media molto elevato (200-300 volte più del saccarosio), ne fanno infatti strumenti eccellenti per garantire il gusto dolce in assenza di un significativo apporto calorico. I dolcificanti non calorici sono, sul piano normativo, “additivi alimentari” , soggetti alla normativa del settore e alle stringenti regole di valutazione della loro sicurezza d’uso, basate sulla letteratura sperimentale disponibile e periodicamente rivalutate dall’European Food Safety Authority (EFSA). Nonostante queste procedure siano di riconosciuto rigore, è diffusa la percezione di “pericolosità” associata all’uso di questi composti. Tale evidenza  trova, probabilmente, spiegazione nell’intrinseca percezione di pericolosità che parte del pubblico attribuisce agli additivi di sintesi. Il processo periodico di rivalutazione dei dolcificanti ad opera dell’European Food Safety Authority è la migliore garanzia della loro sicurezza di impiego.

3° Gli edulcoranti a basso contenuto calorico possono aiutare a ridurre l’apporto calorico e a perdere peso?

R. Sostituire le calorie dello zucchero in una bevanda zuccherata con un edulcorante a basso contenuto calorico porta a un risparmio di circa 150 kcal e riduce la densità energetica della bevanda da 0,4 kcal per grammo a zero. Le bevande a zero calorie, a loro volta, aiutano a ridurre la densità energetica della dieta. Le diete a bassa densità energetica sono collegate a una più elevata densità dei nutrienti e a una migliore gestione del peso corporeo. In linea di principio, un risparmio calorico di 150 kcal/giorno dovrebbe indurre una sensibile perdita di peso. Anche una metanalisi recente conferma l’effetto positivo sulla perdita di peso relativo all’utilizzo di questi prodotti. Si deve osservare, però, che gli edulcoranti a basso contenuto calorico sono utili se usati nel contesto di uno stile di vita attivo e sano, che comprenda un’alimentazione attenta ed equilibrata e un’attività fisica regolare. Usare edulcoranti a basso contenuto calorico non significa che possiamo mangiare di più.

Tabella: Differenza di contenuto calorico in cibi e bevande zuccherate con edulcoranti a basso contenuto

Un adulto medio potrebbe risparmiare in un giorno:
2-3 caffè = 3 cucch di zucchero equivalenti a 48 Kcal
1 bevanda analcolica alla cola = 139 Kcal
1 Yogurt alla fragola = 34 Kcal

ATTENZIONE : possiamo fare l’esempio delle marmellate o confetture di frutta in cui nel corso della preparazione si utilizza un quantitativo di zucchero almeno pari al 25-30% del peso del prodotto base. Se lo si sostituisce con stevia il risparmio è assicurato.

Nelle marmellate e confetture, gli edulcoranti ipocalorici non hanno l’effetto conservante dello zucchero, perciò i prodotti a ridotto contenuto energetico devono essere conservati in frigorifero una volta aperti. D’altro lato, comunque, gli edulcoranti prevengono la fermentazione indesiderata spesso causata dallo zucchero in marinate e condimenti.

Il termine diabete si riferisce ad un gruppo di disordini eterogenei accomunati da due fattori, l’iperglicemia e la non sufficiente capacità dell’organismo di produrre o utilizzare efficacemente insulina, o entrambe le cose.  Le persone con il diabete possono consumare quantitativi moderati di zucchero. Gli edulcoranti a basso contenuto calorico offrono alle persone con diabete una varietà  di alimenti più ampia, permettendo loro il piacere dei sapori dolci senza che si alzi il livello del glucosio nel sangue. Gli edulcoranti a basso contenuto calorico non influiscono sui livelli di insulina e di glucosio nel sangue e non forniscono calorie, quindi possono svolgere un ruolo anche nella perdita e nel controllo del peso per le persone con diabete di tipo 2. Inoltre, nel 2012 la American Heart Association (AHA) e la American Diabetes Association (ADA) hanno rilasciato un’opinione scientifica congiunta riguardo agli edulcoranti a basso contenuto calorico e alla loro potenziale utilità nell’aiutare a raggiungere e mantenere un peso corporeo sano, e nell’aiutare i diabetici a tenere sotto controllo il livello glicemico. Stevia sembrerebbe avere effetti positivi sul senso di sazietà e sui livelli glicemici e insulinemici  post-prandiali. In particolare sembrerebbe che  il consumo  di uno spuntino con un ridotto contenuto calorico (inferiore di circa 300 Kcal) grazie allo stevia sia in grado di dare lo stesso senso di sazietà di uno spuntino tradizionale.  Questi dati, accanto alla sicurezza d’uso certificata dall’EFSA, giustificano l’interesse della comunità scientifica e dei consumatori nei confronti di questo nuovo, almeno per l’Italia,  dolcificante naturale. Recentemente si sono avute segnalazioni che attribuiscono allo Stevia rebaudiana Bertoni un ruolo importante nel ridurre l’insulino resistenza, migliorare l’insulino sensibilità e favorire il trasporto di glucosio in vari tipi di cellule.

4° domanda - Che cos’è la Stevia? Da dove si ricava?

R. La Stevia Rebaudiana è una pianta originaria del Paraguay e del Brasile,  è conosciuta da molti popoli dell'area geografica Sud-Americana da diversi millenni, oltre che per il potere dolcificante delle sue foglie, anche per le proprietà medicinali, tanto da essere correntemente usata ancora oggi dai popoli indigeni per le sue doti curative. Alcune proprietà specifiche cominciano a trovare dimostrazione sugli animali da esperimento

5° domanda - Si dice che stevia sia “naturale”. Ma subisce qualche trasformazione chimica o è semplicemente estratto dalla pianta Stevia come il saccarosio lo è dalla canna o dalla barbabietola?

R. Sono semplicemente estratti. Il Comitato permanente della Commissione europea (Direzione generale Salute e tutela dei consumatori) ha votato l'approvazione del regolamento degli estratti di Stevia (glicosidi steviolici) da usare come dolcificante a livello europeo. I principi attivi sono lo stevioside, e il rebaudioside A. (REB-A). Oltre a essere utilizzata come edulcorante da tavola, la Stevia è usata a livello mondiale anche per addolcire molti prodotti alimentari a ridotto contenuto calorico, tra cui bevande analcoliche, succhi di frutta, yogurt e condimenti per insalata.